第八屆中國徽菜博覽會隆重召開 重新定位“安徽風味”

　　11月8日，由中國飯店協會和安徽省餐飲行業協會主辦的第八屆中國徽菜博覽會，在合肥豐大國際大酒店隆重開幕，一場“徽味”盛宴在此拉開大幕。全省各地餐飲人共聚一堂，現場座無虛席。

　　會議現場，安徽省餐飲行業協會發布了《2018安徽餐飲業發展形勢與趨勢分析報告》，在這個年度報名中，用一個章節介紹了“安徽風味”。

　　本年度，中國烹飪協會聯合全國各省餐飲烹飪協會，向世界發布中國菜，推出全國34家菜系，從而結束了中國八大菜系的稱謂，中國徽菜作為八大菜系之一，在新形勢下面臨重新定位和新的挑戰。

　　“安徽風味”的重新定義

　　安徽省餐飲行業協會參與了對“安徽風味”的重新定義。

　　徽菜作為安徽風味，以始于徽州而成名。其菜系建國后有兩次結論：1978年，《中國菜譜.安徽卷》序言指岀：安徽菜即徽菜，徽菜作為一個體系，應當由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分構成。2009年出版的中國徽菜標準，又確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味。

　　這次中國菜發布，綜合以上從徽州菜一家風味到后來的五家風味之說，避開由于使用行政名稱和地理名稱交叉定名帶來的局限和爭議，以安徽地形地貌分為淮河平原區、江淮臺地丘陵區、皖西丘陵山地區、沿江平原區、皖南丘陵山地這五個地貌區作為依據，結合皖江、皖淮這兩大流域，將徽菜劃分為皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜這五大部分。

　　皖南風味以古徽州菜肴為主，是徽菜的主流和淵源，它涵蓋黃山和宣城地區菜肴。皖南菜以烹制山珍見長，擅長燒、燉、燜、蒸等烹調技法，善以火腿佐味，冰糖提鮮，自制醬著色調味，其主要特點是咸鮮味醇、原汁原味，講究火功。

　　皖江風味涵蓋沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵地區菜肴，以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長，咸鮮微甜，酥嫩清爽，講究刀工，注重形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法,尤其是煙熏技術別具一格。

　　皖中風味指江淮臺地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽為主，擅用醬、椒佐料，宜長燒、燉、臘、鹵之法，多咸鮮適中，醬香濃郁。

　　皖淮風味指沿淮地域菜，包括淮南、蚌埠兩地。淮南是豆腐的發源地，用其烹制的菜肴品種達六百多種。皖淮菜以燒、炸、熘、煎為主，愛以莞荽、辣椒調味配色，菜肴咸鮮香辣，滑嫩味濃。

　　皖北風味涵蓋蚌埠、阜陽、宿州、淮北和亳州地區菜肴，以烹調牛羊肉見長，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以芫荽、辣椒、白芝麻調味配色，極少用糖調味，菜肴咸鮮微辣、酥脆爽口。

　　應該說，以地域確定風味，是比較科學的確認方法。按此規劃，首先劃分安徽五大區域，明確了各區域內的市籍所在，再由五大區域明確五大風味，所以說，“五皖”之說是從大局出發，強調了大安徽、大徽菜概念，定名準確，免去了過去提法和劃分局限的爭議。可以說，這是徽菜順應新時代餐飲發展的新布局，這對五種風味，各展其特，共同發展，促進安徽菜的大進步，大繁榮，有著里程碑的意義。

　　徽菜特色確定為“三重一講”

　　徽菜在發展過程中博采眾長，逐漸形成了自己的特色，過去有重油、重色、重火功之“三重”之說，但這個“三重”與健康餐飲有悖，故，這次發布時對此重新定義，概括為“重本味、重火功、重文化、講食補”，簡稱“三重一講”。具體為：

　　1、以咸鮮為主，突出本味。徽菜對“味”有很高的認識和追求，十分注重原料的自然味性，講究菜肴的雋美之味，在烹飪過程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清燉馬蹄鱉”，整形烹調，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰顯了菜肴的本味。

　　2、講究火功，巧控火候。徽菜對火候的運用堪稱一絕。徽菜繼承了“熟物之法，最重火功”的傳統，或旺火急燒，或小火煨燉，或微火浸鹵，或用木炭小爐單燉單㸆，或幾種不同火候交替運用。此外，徽廚還在長期烹飪實踐中，創造了多種巧控火候的技藝，如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途燜火”等，因火功到家，既保持了菜肴原汁原味，又使菜肴更加鮮美。

　　3、文化厚重，底蘊深厚。徽菜的形成發展與徽商密不可分，徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”，徽州各地歷來重視文教，有“十戶之村,不廢誦讀”的傳統，這也為徽菜提供了源源不斷的文化養分，徽菜中許多菜肴都與徽商有關。如“問政山筍”、“包袱餃”等。此外，徽菜的很多菜肴帶有濃郁的地域和人文色彩，其背后都有一段歷史、一個故事，如李鴻章雜燴”、“徽州毛豆腐”等，讀來妙趣橫生、耐人尋味。

　　4、以食養生，講究食補。徽菜繼承發揚了莊子、嵇康的養生思想，華佗、曹操的食療食補主張，以及新安醫學“醫食同源，藥食并重”的傳統，無論在烹調方法上，還是在原料選擇與搭配上，都十分講究食補與養生，制成的菜肴以滋補養身為最高目的。徽菜常以整雞、整鴿、整鴨煮汁熬湯，亦源于滋補養生之道。合肥地區夏季喜食白老鴨燉湯，沿江一帶產婦多食白煨豬肚，都是中醫“以形補體”理論的體現。

　　從“八大菜系”到“34大菜系”，徽菜面臨的挑戰

　　在此之前，中國徽菜為“中國八大菜系”之一，而從現在開始，我們的徽菜便成為“中國34大菜系”之一，過去在中國的前排位置和優越感沒有了，34個省、自治區、直轄市，包括港澳臺，大家都一樣，競爭的對手從7個對手變成了33個對手，如此調整，作為經營徽菜的餐飲人，我們也必須有清醒的認識和相應的調整!

　　面對這種調整和適應新時代餐飲的發度，如何使徽菜能做大，并如何走出安徽，在34大菜系中迅速進入前列，我們提出3點意見供大家參考：

　　1、要突出徽菜特色菜。徽菜的“三重一講”，重本味，重火功，重文化，講養身，這是我們徽菜的精髓，一定要堅持下去，深挖，豐富，在特色招牌菜、特色主題宴上下功夫!

　　2、要做好徽菜標準店。我們過去在徽菜標準上下了功夫，做了一定的工作，但遺憾的是我們的徽菜標準店甚少，這也是我們徽菜雖然能走出去，但走不多的一個主要原因。因此，我們要進入徽菜標準店階段，在連鎖徽菜標準店上進行拓展。

　　3、要創新徽菜新品類。檢查我們的徽菜，基本上是徽菜中餐，少有其他特色較強的徽菜品類。因此，面對大眾化餐飲市場80%的份額，我們應倡導做好徽派餐飲，在快餐、團餐、小吃、休閑餐飲等品類，推出一批具有徽文化、徽菜肴、徽風格的徽派餐飲。

　　總之，關鍵是要有好的創意，要有好的模式，才能讓我們的徽菜盡快沖到中國菜的前列!